O alta caracteristica fundamentala a apelor minerale naturale este carbonatarea. Aceasta caracteristica ne intereseaza din punct de vedere fizico-chimic, dar si din punct de vedere gastronomic. Persistenta bulelor, “galagia” produsa de ele si cantitatea lor, ne ajuta sau ne incurca in asocierile culinare. Dar ce este carbonatarea?
Pe scurt: dioxid de carbon dizolvat in apa – fie natural, fie prin metode artificiale. Pentru ca aici vorbim preponderant de apele minerale naturale, nu vom discuta despre sifon, seltzer, ape cu arome etc, pentru ca nu fac parte din subiectul nostru.
Clasificarea apelor in functie de carbonatare este: plata, efervescenta, light, clasica si indrazneata.
Apa plata este o apa fara carbonatare. Poate fi o apa ideala pentru orice mancare, insa discutia este ceva mai ampla, si aici intra in calcul o discutie legata de nivelul de mineralizare. Popoare intregi pot avea o predilectie pentru apa plata – cum ar fi americanii si spaniolii, insa imbuteliatorii de apa vin cu multe variante de ape decarbogazificate, unde nivelul de carbonatare este delicat. Personal sunt amatoare de ape carbonatate, insa in ultimul an am descoperit multe ape plate cu gust deosebit, si aici ma gandesc mai ales la apele plate cu continut ridicat de Siliciu care innobileaza gustul mancarii. Perla Moldovei a fost o surpriza, o apa plata cu TDS mediu, dar la care ai impresia unei ape cu gust rotund, complet, bine de folosit chiar la mancaruri mai grele.
Apele efervescente sunt cele mai versatile si cu cei mai multi adepti. Bulele sunt fine, nu persista mult, dar sunt suficiente pentru a oferi apei si asocierilor consistenta. Aici amintesc Ferrarelle (Italia). Fina, delicata, dar jucausa pe paleta noastra.
Varianta Light o folosesc pentru persoanele care sustin ca nu sunt atrase de apele carbonatate. Ofera textura si greutate unui preparat culinar, dar nu distruge gustul.
Apele cu carbonatare clasica incep sa se diferentieze puternic in gusturile consumatorilor. Bulele pot fi persistente, bine formate, aciditatea este ridicata, si acompaniaza cu succes feluri de mancare incarcate, cu sosuri, iar in variantele de pairing indraznete/contrastante pot sustine mancarurile asiatice, picante. Cele mai multe ape carbontate clasic au TDS ridicat si foarte ridicat, fiind asocieri puternice pentru fripturi, tocanite, si chiar deserturi.
Apele cu carbonatare indrazneata, cu cap de serie fiind Perrier, sunt ape pe care le iubesti sau le urasti! Sunt ape pe care nu le poti asocia cu cafele sau vinuri, fiind mult prea dure pentru combinatii corecte. Aceasta carbonatare poate fi si artificiala, fara CO2 de provenienta naturala. Sunt insa ape pe care le putem folosi cu usurinta in degustari generale de ape minerale, pentru a arata varietatea apelor si pentru a improspata paleta de gusturi.
Cu alte cuvinte, atunci cand alegem o apa minerala carbonatata urmarim mai multe aspecte: ce urmeaza sa bem sau mancam, cat de grasa / picanta este mancarea, avem posibilitatea sa schimbam apa pentru urmatoarele feluri sau mergem pe o varianta potrivita de la antreu pana la desert.
Toate aceste criterii ne vor face sa iubim apa carbonatata, si ne vom da seama ca este un mit faptul ca apa “minerala” ne distruge stomacul sau dintii. Ar trebui sa urmarim si nivelul de hidrogen carbonatat in apa pentru a evalua cat de buna este apa pentru sistemul digestiv, insa aceasta este o caracteristica pentru o alta postare.
Comments