Exemple de Asocieri & Armonizari

In ultimele luni am alcatuit meniuri de degustare formate din triada: mancare – vin – apa pentru grupuri private, corporate, cupluri si prezentari.

Mai jos am exemplificat preferatele mele de pana acum, armonizari superbe care au pus in valoare preparatul – apa – vinul, insa inclusiv combinatia dintre ele a ajutat sa stralueasca intregul.

Calamar umplut cu pasta de porc si creveti, pralina de masline si coulis de ardei copt meets Casa de Vinuri Cotnari, Naiv, Grasa de Cotnari meets Fiji

Pairing-ul de vin in acest caz a fost alcatuit de Yvona Mardare, sommelier din Iasi, cu care colaborez de multe ori in cadrul degustarilor de vin.

Preparatul - cu o combinatie de umami de la creveti si pralina de masline, m-a facut sa imi doresc o asociere a notei de dulce, astfel ca am apelat la Siliciul din apa Fiji – o apa cu TDS mediu, echilibrata, cu note dulci. Este o apa cunoscuta, si intens promovata de multi ani. A ajutat la echilibrul dintre dulce si sarat, si a sustinut foarte bine grasa baricata de la Cotnari, care in esenta este un soi de strugure parfumat.

Somon Maison, mamaliga arsa, ierburi meets Millesime, Francusa meets D’ora

Acest preparat mi-a dat multe batai de cap. Desi instinctul si teoria zic ca ar trebui mers fie pe o asociere clasica, cu o apa plata cu TDS foarte scazut, o apa-baza, cum ar fi Lurisia - respectiv fie pe o asociere contrastanta cu o apa foarte mineralizata, cu mult sodiu, care sa sustina sarea din somon – ei bine, nu. Nici una din cele doua variante nu ajuta somonul. Esec total! In ambele variante, gustul de peste devine pregnant, schimba complet paleta, si distruge orice experienta. Sa nu mai spun ca orice vin ai asocia devine mult prea acid si nu se mai intelege nimic. Dupa multe incercari, am ajuns la D’ora – o apa imbuteliata in Muntii Calimani, cu continut ridicat de Aur si Argint, care nu influenteaza de regula gustul si nici asocierile, insa in cazul asta au facut minuni. Mineralizarea medie, gustul echilibrat si foarte foarte usor dulceg au echilibrat somonul, au echilibrat si mamaliga arsa, iar spumantul Millesime a intregit totul

Praline artizanale de ciocolata meets Negru de Dragasani meets Perlage

Pralinele de ciocolata facute de Chef Radu Serban sunt extraordinare, si nu doar pentru ca este sotul meu! :D In special pentru ca au umpluturi diferite, puternice, cu un after taste profund. Dar sunt si greu de asociat. Mi-am dorit tare mult sa asociez un vin rosu, iar Negrul de Dragasani se combina perfect cu toate aromele pralinelor, in special cu cea cu trufe. Si apoi, intotdeauna am fost fan asocierii Perlage – ciocolata. Perlage este o apa carbonatata efervescenta, ca un spumant aproape, obtinuta prin metoda Perlage, o metoda de saturare a apei cu CO2, astfel ca produsul final da senzatia de Spumant/Sampanie. Combinatia de Perlage si ciocolata neagra are un after taste de citrice, chiar si in situatia in care pralinele nu au umpluturi fructate, si cred ca e un gust bun cu care poti incheia un meniu complex unde ai degustat multe preparate si vinuri.